Inger är 83 år gammal, pigg och nyfiken på världen. När vi börjar vårt samtal om matpreferenser säger hon spontant att hon äter allt. Det har hon alltid gjort – rest mycket och varit nyfiken på olika matkulturer. Men med lite eftertanke kommer hon ändå fram till att maten från förr var något alldeles speciellt. Choklad och ostsmörgås till frukost innan skolan – riktig choklad alltså, mm, så gott!

Matminnen är starka hos människan och det visar även forskningen.

– Man går tillbaka till de preferenserna som man hade när man var riktigt liten, förklarar Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan i Kristianstad.

– De behåller man hela livet och de kan betonas när man blir äldre. Det betyder inte att alla äldre är ”anti” nya saker eller inte vill äta ny mat, men de preferenserna man skaffar sig när man är barn, de behåller man.

Robert Kroon, måltidschef i Ambea-koncernen och bland annat ansvarig för måltiderna för närmare 5000 boende i över 100 verksamheter av Vardaga äldreomsorg, håller med.

– Mitt korta svar är ja, det stämmer. Alla de människor som vi har vill äta mat de känner igen. De vill ha stekt fläsk med löksås, kallops, köttbullar – den typen av mat som man känner till och är van vid och har ätit hela sitt liv.

Bild: Robert Kroon

Oavsett uppväxt och hur man har levt sitt liv, verkar det alltså finnas en preferens för det bekanta när man blir äldre. Samtidigt klagar många äldre på att maten inte längre smakar som den brukade. Smak- och luktsinne försämras med åldern, känsligheten för olika aromer och smaker minskar och vi upplever maten annorlunda. Lägger man till svälj- och tuggsvårigheter är det inte så konstigt att äldre människor längtar efter mat som känns bekant och trygg. Hur gör man då för att leverera mat som de efterfrågar och ge den upplevelse de förväntar sig?

Karin Wendin berättar om resultaten av två doktorandstudier om äldres matpreferenser som hon handledde.

– Man kunde tydligt se att familjariteten och identifikationen av maten spelade jättestor roll, därför att även om man inte kunde riktigt känna smaken eller lukten som tidigare, hade man en bild i huvudet av hur det ska vara. Man fick i alla fall en hint av att det är detta eftersom det såg ut på ett visst sätt, så att man ändå kunde identifiera det. Då tyckte man att det var det bästa.

Hjärnan lägger till information som saknas och kompenserar den faktiska upplevelsen med minnen. Upplägget, utseendet och konsistensen av en måltid kompletterar sinnesintrycken och triggar matminnen även när smaken och lukten tryter.

Detta kan man dra nytta av för att skapa goda matupplevelser för äldre människor, även när man vill introducera nya råvaror i måltiderna. För dagens krav vad gäller måltider som levereras av offentliga kök har förändrats och klassisk husmanskost passar inte alltid in längre. De senaste näringsrekommendationerna, NNR 2023, har för första gången även tagit upp klimatmål i rapporten. Klimatutsläppet av maten ska minskas, vilket betyder mindre kött och mer vegetariskt på menyn, gärna lokalproducerat och ekologiskt.

– På sikt måste vi förändra måltiderna med olika medel för att anpassa till klimatmålen som är uppsatta. Här finns en jätteutmaning, säger Robert Kroon och fortsätter:

– Det fungerar bäst genom att servera vegetariska rätter som är så lika originalet som möjligt. Falafel med hummus och bulgursallad går inte hem hos många svenskar. Men ärtschnitzel istället för fläsk med samma rödvinssky, potatis och schnitzelgarnityr som citron och lite kapris till, då smakar det precis som vanligt.

Marknaden för vegetariska alternativ växer snabbt. Det finns även 50:50-produkter som innehåller hälften kött och hälften vegetariska råvaror för att underlätta acceptansen och övergången till vegetarisk kost. Men det gäller att tänka lite till, tycker Karin Wendin.

Bild: Karin Wendin

– Studier om vegetarisk mat för äldre visar att man behöver större mängder mat så att de får i sig alla näringsämnen. För energi kan vi ofta använda oljor, men proteinet är svårare, framförallt högvärdiga proteiner som du behöver för att bygga muskler och motarbeta sakopeni och andra muskeldegraderande tillstånd. Man är ganska duktig med att göra vegetariska färser och så vidare, men proteintillsättning är svår, det blir torrt och smaken påverkas, även när man tillsätter fett.

För att minska risken för undernäring hos äldre jobbar de flesta äldreboenden med måltidsklockan som innebär många små måltider fördelade över dagen från förfrukost till sängfösaren. Så ska säkerställas att även individer med nedsatt aptit hinner få i sig tillräckligt med näring under dagen. Robert Kroon är därför inte oroad med tanke på näringsinnehållet av vegetarisk mat.

– Jag ser inte ett problem med varken protein eller fett vad gäller växtbaserad kost. Vegetariska produkter är oftast likvärdiga kött vad gäller proteinhalten, och så finns det väldigt nyttiga vegetabiliska fetter som kan användas för att berika maten med energi. D-vitaminberikad rapsolja fungerar till exempel lika bra i morgongröten som smör; man kan fräsa grönsaker i den, tillsätta i såser eller göra en dressing till salladen av den. Viktig är att det är rätt fett från olivolja, rapsolja, nötter, fet fisk, avokado eller frö.

Små förändringar över tid och maträtter som liknar de som ligger de äldre varmt om hjärtat kan alltså bidra till att den nödvändiga omställningen för minskad klimatpåverkan av vår mat även fungerar på äldreboenden.

Och så är den äldre generationen mycket mer flexibla än de verkar vid första ögonkastet. Robert Kroon berättar att temakvällar med mat från andra kulturer är väldigt populära hos Vardagas olika verksamheter. Vid sådana tillfällen serveras till exempel mat från mellanöstern eller Afrika, där en av personalen kanske kommer ifrån, och de boende äter med nyfikenhet och glädje.

– Då är man på fest eller nästan på semester, och den ovana maten smakar spännande och jättegod. Men vi observerar att det inte fungerar lika bra i vardagen.

Då kan karottservering, som möjliggör att erbjuda – och testa – andra tillbehör som vanligt, och alternativa kryddor på bordet för att bemöta olika preferenser, öppna vägen för små förändringar och experiment i egen regi.

Det ska kännas bra och trevligt när man äter med allt vad det innebär: atmosfären, sällskapet, samvaron, trevlig personal och ja, lite spänning ibland. Mår man bra, då smakar även nya maträtter.