Tullängens Kebab..ish

Servera med ”klassiska” tillbehör, såsom krispig sallad efter säsong, vitsås, hetsås, salsa, majs, tortilla bröd, klyftpotatis.

Lena Sjöqvist

Kökschef , Restaurang Tullängen

Tillagningstid: 8 tim

Förberedelsetid: 48 tim

Förskola,
Grundskola,
Gymnasieskola,
Sjukhus (A-kost),
Äldreboende,
Hemtjänst,
Middag,
Lunch,
Huvudrätt,
Vegansk,
Vegetarisk

Allergener:
Gluten,
Ärtor

Ingredienser

Portioner

portioner

Tänk på att tillagningstid påverkas av ändring av recept. Det här receptet är anpassat för 500 portioner

kg gråärtor, torkade
kg solrosfrön, mixade
l vetegluten
g vitlökspulver
g lökpulver
g paprikapulver
g spiskummin
g korianderfrön, mald
g svartpeppar, mald
g oregano
dl salt
l vatten
l rapsolja

Gör så här

1. Dag 1. Blötlägg bönorna i rikligt med vatten i 24 h.
2. Dag 2. Skölj av bönorna och koka i nytt vatten i gryta eller i gastrobläck i ugn, tills dom är mjuka, typ pastejkonsistens. Häll av vattnet och riv bönorna med fin trissa i hälldemaskinen. Du har då ca 15 l. bönsmet.
3. Lägg ner bönsmeten i degblandaren tillsammans med samtliga andra ingredienser. Börja knåda till en jämn fast deg med degkroken. I regel behöver man stanna maskinen flera gånger för att gröpa nere i botten av bunken för att få degen ordentligt blandad. Efter ca 15-20 minuters knådande ska du ha en jämn kompakt deg. VIKTIGT att den är väl blandad till en jämn deg. Dela upp degen i 6 lika stora delar. Platta ut i gastrobläck med bakplåtspapper under. De är då ca 3 cm tjocka.
4. Sätt ugnen på 100 grader torrvärme, och kör av smeten/degen tills den har en innertemperatur på 100 grader. Detta tar ca 6-8 timmar.
5. När gräddningen är klar låter du den stå kvar i ugnen över natten i sluten miljö för att torka och sätta sig. (Ungefär som man gör med ett filmjölksbröd).
6. Dag 3. Dela upp kebaben i lagom stora bitar för att få plats i hällde maskinen. Sätt i en skiva med 2 mm blad och skiva kebaben som om den vore vitkål.
7. Inför servering, lägg upp den skivade kebaben på gastrobläck, ca 8 st och häll på 2,5 dl olja på varje bläck och blanda runt och kör av kebaben på 140 grader torrvärme i 10 minuter
8. Klart att servera med klassiska tillbehör!